Ayuntamiento de Viana

Una sopa típica para desgustar por las noches que revitaliza el cuerpo y el alma.

Ingredientes: Pimientos, cebolla, puerro, zanahoria, ajos, pan duro, huevos frescos, una pastilla de concentrado de carne, aceite de oliva y sal.

Paso 1: Ponemos a cocer en una olla unos pimientos secos aunque también valen frescos, limpios de rabo y semillas, junto con la cebolla, zanahoria, puerro o cualquier otra verdura apta para la sopa.

TRUCO: Se le puede añadir una pastilla de concentrado de carne, para darle un sabor más fuerte.

Paso 2: Cuando está en ebullición se le añade el pan duro (preferiblemente cortado en pedacitos o láminas) y se deja hervir.

Paso 3: Cinco minutos antes de servir se le puede añadir un par de huevos batidos para que la sopa adquiera una contextura más espesa. Seguidamente removeremos bien.

Paso 4: Una vez lista la sopa, hay quien prefiere «pescar» y reservar los pimientos y los ajos cocidos. Se escurren y se le retira la piel y se sirven aparte aliñados con aceite de oliva y sal.

Esta receta se sirve en fuentes de loza o barro de la Cofradía, que se colocan en el centro de cada cuatro hermanos, que comen directamente de ella y que únicamente llevan a la cena (aparte del apetito) la cuchara y servilleta, amén de pimientos, guindillas y cebolletas encurtidas como acompañamiento de las habas. Los auroros también suelen almorzar migas el día de San Francisco Javier.

Ingredientes: Pan duro (cuanto más duro mejor), pimentón, dientes de ajo, aceite de oliva y sal.

Paso 1: Se preparan de víspera cortando los panes ya secos y se dejan en maceración adobadas con el agua necesaria, ajos picados, pimentón y un poco de sal.

CONSEJO: El tamaño está al arbitrio del cocinero, se pueden hacer más grandes o más pequeñas, generalmente cuanto más pequeñas sean resultarán más jugosas.

Paso 2: Antes de la cena, se hacen las migas en grandes sartenes con aceite, panceta de cerdo, sebo de cordero de leche y dientes de ajo picados, dándole las vueltas necesarias con cucharones de madera.

NOTA: Hay una variante de esta receta en la que el pimentón es susituido por tomate triturado, también hay quien prefiere añadirle unos taquitos de chistorra.

Es el primer plato de la cena que el día de Jueves Santo los cofrades de la Vera Cruz y de la Soledad.

Ingredientes: Habas secas, aceite, cebollas, ajo, pimentón y sal.

Paso 1: Se ponen de víspera en remojo, durante 12 horas, en agua destilada. El día de Jueves Santo, se ponen a hervir las habas al fuego en ocho grandes ollas, en agua fría destilada, con la adición de dos cebollas partidas por la mitad por recipiente y las correspondientes cabezas de ajo.

Paso 2: Al empezar a hervir, se añade un litro de aciete por olla. Cuando se ve que están casi hechas, se les quita las cebollas, se sala y se les agrega un sofrito hecho para todas las ollas, con aceite y seis u ocho cebollas picadas, y cuando ésta está ya transparente, se une el pimentón, dejando que se acaben de hacer.

Un producto típico de la cocina vianesa, son los «Espárrago de Navarra», sujeto a Denominación de Origen.

Degustados al natural, «apañados» con aceite de oliva y vinagre, o con salsa de mahonesa, también se emplean para acompañar, adornar o enaltecer ensaladas mixtas de las más extravaganes maneras.

El cardo es una verdura de invierno, se come fresca durante todo este período y por tanto es costumbre que esté presente en la cena de nochebuena o navidad. Para que resulte bueno debe estar tapado o atado con periódicos y habrá helado en el campo (así estará más tierno).

Ingredientes: Cardo, aceite, harina, ajos, almendras o jamón y sal.

Paso 1: Limpiaremos bien el cardo, quitando las hojas de afuera y quedándonos con las pencas. Lo cortaremos en pedazos más o menos regulares y lo pondremos en remojo junto con un trozo de limón para que no quede oscuro.

Paso 2: Seguido lo pondremos en una olla a cocer con la sal.
El tiempo de coción depende de la perola que utilicemos, si usamos una olla normal viene a tardar alrededor de una hora (dependiendo del cardo), con la olla rápida bastante menos.

Paso 3: Una vez cocido el cardo, aparte en una sartén, se hace un sofrito de aceite de oliva con dientes de ajo partidos en láminas, almendras a las que previamente habremos quitado la piel y haremos una bechamel fina. Otra versión de esta receta utiliza en vez de almendras, taquitos de jamón.

Paso 4: Apañaremos el cardo cocido con el sofrito y lo llevaremos un poco a fuego para que espese un poco.

NOTA: Ya en la primavera, se reaprovechan los esquejes que puedan salir, son conocidos en Viana como «cardillos», resultan un poco más duros y amargos.